Les Baklawa, cette pâtisserie venue du Moyen-Orient et à quelques variantes près, fait rêver les papilles des gourmands. Originaire de la Turquie, elle est aussi une spécialité Libanaise, Greque... et Algérienne. De manière générale, elle est obtenue en superposant des feuilles de pâtes emprisonnant une farce à base d'amandes, de noix ou de pistaches, généreusement beurrée et arrosée de miel ou de sirop.
La pâte utilisée est une pâte très fine beurrée ou amidonée selon l'origine. Il est assez commun d'utiliser de la pâte Filo comme en Grèce et au Liban, mais le résultat est loin d'être identique à celle avec une pâte fraîche. A noter également que la Baklawa ne se prépare pas avec des feuilles de bricks ni de la pâte feuilletée.
C'est assez long à préparer mais ça vaut le peine. La pâte est soit travaillée à la main avec un rouleau long et fin, assouplit avec de l'amidon ou de beurre, soit passée au laminoir comme pour les lasagnes mais en plusieurs fois pour avoir une pâte très fine voire transparente. Le montage respecte la règle de 7 couches de pâte (ou 6 chez certaines familles), ensuite la farce et enfin 6 couches de pâte, soit au total 13 couches de pâte qui donnent à la Baklawa Algérienne son croustillant et sa générosité.
La cuisson se fait traditionnellement dans une Siniya, un moule en cuivre circulaire mais n'importe quel moule fera l'affaire, il ne faut pas que ça vous freine.
Bref, la Baklaxa se mérite !
Comme pour toute la pâtisserie Orientale et Maghrébine, les quantités sont données en terme de mesure et selon l'oeil.
Pour la pâte :
3 bols de farine
1 bol de beurre fondu
1 c. à soupe de vinaigre
1 c. à café de sel
Eau aromatisée avec un peu d'eau de fleur d'oranger pour ramasser.
3 bols de farine
1 bol de beurre fondu
1 c. à soupe de vinaigre
1 c. à café de sel
Eau aromatisée avec un peu d'eau de fleur d'oranger pour ramasser.
Pour la farce :
2 bols d'mandes concassées
1 bols de noix en poudre
1 bol de sucre
1 c. à café de cannelle
Fleur d'oranger pour ramasser la farce
2 bols d'mandes concassées
1 bols de noix en poudre
1 bol de sucre
1 c. à café de cannelle
Fleur d'oranger pour ramasser la farce
Pour le montage et le dressage :
6 C. à soupe de fécule de maîs
500 g de beurre fondu débarrassé de son lait : beurre clarifié ou ghe
Amandes entières pelées
1 kg de miel ou de sirop
6 C. à soupe de fécule de maîs
500 g de beurre fondu débarrassé de son lait : beurre clarifié ou ghe
Amandes entières pelées
1 kg de miel ou de sirop
Commencer par beurrer le moule.
Mélanger les ingrédients de la pâte dans l'ordre. Sabler la farine et le beurre puis arroser d'eau petit à petit pour ramasser la pâte.
Elle doit être souple et se former en boule lisse.
Filmer pour qu'elle ne sèche pas. Laisser reposer le temps de préparer la farce et de nettoyer le plan de travail.
Diviser la pâte en 13 boules identiques. Filmer à nouveau.
Mélanger les ingrédients de la pâte dans l'ordre. Sabler la farine et le beurre puis arroser d'eau petit à petit pour ramasser la pâte.
Elle doit être souple et se former en boule lisse.
Filmer pour qu'elle ne sèche pas. Laisser reposer le temps de préparer la farce et de nettoyer le plan de travail.
Diviser la pâte en 13 boules identiques. Filmer à nouveau.
Prendre une boule de pâte, l'étaler un peu avec de la fécule de maïs puis la passer au laminoir au numéro 3, 5 puis 7, soit 3 fois.
L'étirer pour qu'elle soit encore plus fine. .
L'étirer pour qu'elle soit encore plus fine. .
Disposer la bande de pâte sur le plateau beurré et continuer ainsi avec les autres boulettes de pâte en couvrant tout le plateau. C'est la première couche.
Beurrer cette couche de pâte puis recommencer avec une autre pâte mais au sens inverse cette fois-ci.
Compter 7 couches en tout en pensant à beurrer entre chaque couche de pâte.
Retirer l'excèdent de pâte à l'aide d'un couteau.
Compter 7 couches en tout en pensant à beurrer entre chaque couche de pâte.
Retirer l'excèdent de pâte à l'aide d'un couteau.
Disposer la farce de manière égale et généreuse.
Couvrir la farce en procédant de la manière que pour la base, compter 6 couches de pâtes disposées inversement.Retirer l'éxcèdent de pâte qui dépasse du moule.Arroser de beurre fondu. Placer un peu au frais avant de découper la pâte en losanges à l'aide d'un couteau.
Planter au centre de chaque losange une amande entière.
Faire cuire environ en surveillant la cuisson. Je ne peux pas vous dire le temps car cela dépend du four et de la quantité, compter 1h pour qu'elle soit bien dorée.
Planter au centre de chaque losange une amande entière.
Faire cuire environ en surveillant la cuisson. Je ne peux pas vous dire le temps car cela dépend du four et de la quantité, compter 1h pour qu'elle soit bien dorée.
Arroser de miel tiède ou de sirop dès la sortie du four, remettre au four éteint et laisser prendre une nuit.
Découper les losanges, les retirer et les placer dans des caissette.La Baklawa se conserve très bien au frais et peut être congelée.
